Суши (они же суси) — кто из нас, айтишников и не только, их не любит? Это блюдо пришло в Японию вместе с буддизмом, претерпело большие изменения за более чем тысячу лет пребывания в кухне Страны восходящего солнца, превратилось почти что в свою противоположность, а затем перебралось за Тихий океан, где вновь преобразилось и сумело стать одним из наиболее популярных блюд современной глобальной кухни. Как почти первобытный способ консервации речной рыбы из джунглей Лаоса превратился в знакомые нам роллы Калифорния и Филадельфия? Продолжим нашу кулинарную серию, где успели побывать рамэн и салат Оливье, и попробуем разобраться!
Суши середины-конца XIX века на японской гравюре
Дисклеймер: в статье будет использоваться термин «суши», а не более строгий с точки зрения традиций российской японистики «суси». Во-первых, так давно уже устоялось в русском языке — в значительной степени потому, что понятие пришло к нам не напрямую от японского すし, а через посредство английского sushi с вполне однозначной англо-русской транскрипцией. Во-вторых, второй согласный звук в этом слове потому и оказывается предметом споров, что в японском языке представляет собой нечто среднее между русскими мягкими с, ш и даже немного щ. Так что 申し訳ありません перед всеми, кого такая возмутительно хэпбёрновская транскрипция может покоробить. Ну а мы начинаем.
В эпоху Нара, примерно в VIII веке нашей эры, в Японию вместе с государственным буддизмом проник способ приготовления рыбы, причём речной, вроде карасей, а не морской. Процесс представлял собой молочнокислую ферментацию целых рыбёшек с солью в варёном рисе. Происходило это в течение многих месяцев без доступа кислорода, и отчасти напоминало более известные ныне китайские кулинарные практики: изготовление чаёв пуэр и чёрно-зелёных «тысячелетних яиц» (выглядит хтонично как глаз шоггота, на вкус вполне кошерно). В Китае это блюдо было известно как минимум с начала эпохи Хань в III веке до нашей эры, и было достаточно популярным, чтобы обрести специальные иероглифы 鮨 и 鮓. О том, какой иероглиф ближе к точному значению понятия, а какой значил просто рыбу с рисом, до сих пор спорят специалисты.
Нарезанная рыба после долгой ферментации в рисе, примерно так выглядит продукт, который изначально назывался суши
Однако и для Поднебесной ферментированная в рисе рыба не была исконным блюдом: судя по всему, она пришла в Китай из Юго-Восточной Азии. Местом зарождения рецепта, скорее всего, были местности современных Лаоса, Таиланда и Камбоджи, где древняя культура рисоводства сочеталась с хронической нехваткой белковой еды. Именно она привела к меметичному для и региона употреблению в пищу рептилий, членистоногих и вообще почти всего, что шевелится. Удачный улов рыбы, превышавший потребности в еде прямо здесь и сейчас, требовалось сохранять как можно дольше — и в один прекрасный день способ с доступными ингредиентами был найден. Ну а затем был заимствован китайцами и передан оттуда японцам.
Уже в Кодексе годов Ёро, японском своде законов, вступившем в силу в 757 году, суши в старинном значении слова упоминались среди прочих продуктов питания в разделе, посвящённом налогообложению. При этом комментарий уточнял, что 鮨 и 鮓 следует рассматривать как синонимы, а помимо рыбных суши упоминались варианты с мидиями и морскими ушками. С IX века упоминание ферментированной рыбы-суши в японских источниках становится повсеместным: юго-западные провинции, где возделывалась основная часть риса, массово производили ферментированную таким способом рыбу, причём лучшую её часть поставляли к императорскому двору в Хэйан-кё (современный Киото). Сборник «Кондзяку-моногатари» начала XII века содержит рассказ о среднем советнике Фудзивара-но Асанари, жившем в первой половине X века сыне правого министра Сандзё. Это был весьма толковый государственный муж, да ещё и талантливый музыкант — однако с каждым годом его вес становился всё более неприличным. Придворный лекарь Вакэ-но Сигэхидэ посоветовал ему для снижения веса перейти на рисовую диету — но план провалился с треском, ибо советник Асанари употреблял рис с огромным количеством тогдашних суши:
А как-то раз в шестом месяце средний советник велит лекарю: вот уже время прошло, а я не похудел! Посмотри, как я ем рисовую кашу! Лекарь послушался приказа, а средний советник позвал слугу, тот явился. Средний советник велит: подай рисовой каши, как я обычно ем! Слуга вышел, вскоре вернулся, принёс столик, поставил перед господином. А на столике две пары палочек. Следом за ним другой слуга принёс поднос, глядь – а на подносе большое блюдо с сушёной дыней ломтями по три сун [9 см], не мельче, и таких ломтей с десяток. А другое блюдо с [суши, выдержанными в рисе]: крупные толстые рыбины, голова к голове, хвост к хвосту, их три десятка. И там же большая чаша. И всё это на одном подносе! А ещё один слуга принёс большой серебряный котёл с большой серебряной же ложкой – еле дотащил и поставил перед господином. Тут средний советник взял чашу, велит слуге: наливай! Слуга ложкой зачерпнул риса, наполнил чашу до краёв, а сверху чуть-чуть долил воды. Советник придвинул к себе поднос, чашу поднимает – держит её в такой огромной ручище, видно, чаша-то большая, а будто бы в ней и нет ничего! Сначала отведал дыни: трижды откусил – в три глотка и проглотил. Потом рыбы: дважды откусит – и глотает, пять или шесть рыбин влёгкую съел. Потом принялся за кашу, кажется, всего два раза палочками крутнул – а каша-то и кончилась. Велит: наливай ещё! – и протягивает чашу. Тут лекарь говорит: даже если, как уговорено, есть разбавленную кашу, но есть её вот так, ты полнеть не перестанешь! И выбежал вон. А потом рассказывал людям и смеялся. В итоге тот средний советник располнел ещё больше, стал похож на борца [сумо]. Так передают этот рассказ.
(цит. по академическому переводу Виктора Сановича)
Придворным эпохи Хэйан обоего пола приличествовало быть максимально изящными и утончёнными, дабы предаваться любовным приключениям и стихосложению, но некоторые предпочитали более приземлённые радости жизни
В другом рассказе, уже о жизни простолюдинов, описывалось, как некая торговка суши настолько злоупотребила сакэ в процессе торговли, что извергла выпитое прямо в кадку с подготовленной к продаже рыбой — но ферментированный продукт имел настолько ядрёный запах, что после перемешивания никто из клиентов ничего не заметил. Как видим, потребляли ферментированную рыбу-суши уже в средневековую эпоху Хэйан все с достаточным уровнем доходов, от аристократов императорского двора до диковатых самураев в провинции — но это блюдо всё ещё имело со знакомыми нам суши общим лишь название. И аромат источало весьма выраженный и специфический — хотя вряд ли до степени великого и ужасного сюрстрёмминга.
Однако на примере «Кондзяку-моногатари» мы видим, что японцы уже в X-XII веках употребляли ферментированную рыбу-суши с варёным рисом. Поначалу рис варился только отдельно и к конкретной трапезе, ибо тот рис, который использовался для многомесячной ферментации, к употреблению в пищу был решительно непригоден. При этом с течением веков вкусы в стране изменились — и термоядерная степень ферментации хэйанских времён к эпохе воюющих провинций XV-XVII столетий уже считалась чрезмерной. Теперь период ферментации порой снижался до считанных дней. Во времена постоянных самурайских войн блюдо в основном готовилось из речной рыбы, карасей и карпов, в те времена с санитарными нормами было так себе, на всякий случай и для ускорения ферментации такую рыбу готовили с добавлением сакэ. Рис теперь тоже шёл в пищу, так как не успевал дойти до некондиции и оставался более чем съедобным. Технология теперь часто выглядела так: очищенную и нарезанную рыбу натирали солью, укладывали слоем на подложку из риса, иногда проливали сакэ, поверх клали груз из камней и оставляли на срок от нескольких суток до месяца. Затем доставали и ели полученный продукт из рыбы с рисом.
Это блюдо называли наманари-дзуси, частично ферментированные суши
Но речь всё ещё шла почти исключительно о карасях и карпах, никаких привычных нам лосося и тунца. Надо сказать, что как таковая практика поедания сырой морской рыбы, нередко в сочетании с рисом, возникла даже раньше, нежели в страну проникла китайская концепция ферментированной в рисе речной рыбы. Только вот специального слова для этого не было, как нету, скажем, в современном русском языке особого термина для котлеты с пюрешкой. Однако уже в старых китайских хрониках при описании очень диких, по их мнению, аборигенов японских островов, уже в III веке нашей эры описывается «варварская» практика прибрежных моряков поедать свежевыловленную морскую рыбу сырой. Которая в прибрежных районах никуда не исчезала — но была характерна большей частью для самих рыбаков и рыбацких селений. Большая часть японцев, как ни странно для узкой островной страны с извилистыми берегами, долгое время предпочитали именно речную рыбу. Да и с консервацией и транспортировкой морской рыбы, к которой не всегда подходили методы ферментации речной, было сложно.
Как бы то ни было, уже с конца XVII века в японских источниках начинают упоминаться так называемые хаядзуси — 早寿司, «быстрые суши». Одной из причин его появления стало начало массового производства рисового уксуса, который резко ускорял ферментацию рыбы и попутно обеспечивал рису и характерный сладковато-терпкий привкус, и повышенную клейкость. Сырую или подготовленную иными способами рыбу клали в деревянную коробку поверх риса, всё проливалось рисовым уксусом и закрывалось на некоторое время плотно прилегающей деревянной же крышкой с грузом из камня на срок от нескольких часов до суток. Потом всё нарезалось и выкладывалось на манер того, что сейчас называется суши-тортом. Теперь всё могло готовиться быстро и (по меркам среднего класса больших городов) недорого, и суши «быстрого» типа, наконец, стали похожи на то, что мы знаем под этим названием в наши дни. Затем на рынке появился более дешёвый, так называемый «красный уксус», который готовили из риса после производства сакэ — и быстрые прессованные суши стали более доступным фастфудом.
Жительница Эдо с прессованым суши на картине Утагава Куниёси XIX века
Но только с 1830-х годов в столичном Эдо (ныне Токио) появился наиболее минималистичный формат из вытянутого рисового батончика с кусочком морской рыбы сверху, нигиридзуси. Как считается, его изобрёл ресторатор Ханая Ёхэй, владевший заведением в припортовом районе Хондзё. Он закупал у рыбаков свежий морской улов (но всё ещё обычно не лосось и не тунец), выдерживал их нарезанное мясо в соевом соусе или винном уксусе для дезинфекции, затем обжаривал/тушил/солил/мариновал и помещал на довольно крупный колобок из риса с уксусом. Поначалу к этому кулинарному эксперименту даже искушённые жители столицы относились с сомнением, ибо морская рыба всё ещё ассоциировалась с быстрой порчей и опасностью отравления — но понемногу гурманы Эдо распробовали блюдо, и оно стало визитной карточкой приморских кварталов города. Появились (уже тогда!) даже варианты с доставкой суши. Примерно тогда же изобрели и роллы, макидзуси, но они поначалу не снискали особенной популярности относительно множества разных форм подачи. В XIX веке, в связи с полным изменением всего принципа приготовления суши, старинные китайские иероглифы про ферментированную либо засоленную рыбу были заменены на звучащее аналогично сочетание кандзи 寿司 с примерным смыслом про хорошую жизнь. Или же просто на фонетическое написание слоговой хираганой すし.
Уличная продажа и доставка нигиридзуси в Эдо-Токио XIX века
К концу XIX века хаядзуси и нигиридзуси стали обычным блюдом для больших японских городов — которые практически все являются большими морскими портами. Заимствование западных технологий рыбной ловли и появление холодильных машин значительно улучшило доступность и безопасность морской рыбы. Уже в 1877 году японцы потчевали суши американского генерала и бывшего президента Улисса Гранта, а в 1893 году в английском издании суши характеризовались как «японские рисовые сэндвичи». К началу ХХ века, благодаря всё большему распространению холодильного оборудования, впервые в истории уже в городских заведениях, а не в рыбацких деревнях, стали пробовать свежую сырую рыбу в виде сашими или нигиридзуси. С 1912 года стали появляться целые рестораны, где подавали суши с сырой морской рыбой либо из сегодняшнего улова, либо из мощных электрических холодильников. Впрочем, за пределами Токио нигиридзуси долго были причудой несколько «зажравшихся» жителей столицы, и в других больших городах, как и в случае с рамэном, с ними познакомились только после массовой миграции безработных токийских поваров после Великого землетрясения Канто 1923 года.
Великое землетрясение Канто 1923 года, «Ветер крепчает» Хаяо Миядзаки
Ну а для стран большой европейской цивилизации любые суши оставались странной азиатской экзотикой, которую не каждый решится хотя бы попробовать. Всё изменится только несколькими десятками лет позже, и не в Японии, а на Западном побережье США. В начале ХХ века немало японских иммигрантов появились в Калифорнии — и волна симпатий к японцам на фоне их неожиданной для многих победы в русско-японской войне спровоцировала в светском обществе Лос-Анжелеса интерес и к японской кухне. В 1906 году в Маленьком Токио, районе компактного проживания японцев в LA, появился первый за пределами Японии ресторан суши, немедленно получивший заметную популярность. Впрочем, буквально через пару лет симпатии к японцам резко сменились волной неприязни в жанре «много вас понаехало», и суши в Калифорнии вновь практически исчезли — в 30-е годы их подавали в единственном специализированном ресторанчике Matsu-no-sushi, «Сосновые суши», или, вероятнее, «Суши под сосной». Ну а с началом войны на Тихом океане большую часть американских японцев интернировали в лагеря подальше от побережья, и их предприятия пришли в запустение.
Но всё кончается, и войны тоже. Страх перед возможными симпатиями американских японцев к исторической родине оказался сильно преувеличенным, большинство из них даже после депортации остались вполне лояльны США, да и спустя два-три поколения американское гражданство значило для многих из них больше, чем японская этничность. Почти никто из них так и не был замешан в диверсионной и разведывательной деятельности в пользу Японской империи. А добровольческие 100-й батальон и выросший из него 442-й полк из этнических японцев сражались в Европе против нацистов так отчаянно, что стали самыми награждёнными частями армии США во Второй мировой войне.
Калифорнийские японцы, солдаты армии США, на Западном фронте после тяжёлого боя во Франции, 1944 год
В результате взаимные обиды между белыми американцами и японцами США достаточно быстро ушли в прошлое, люди вернулись в города — и с конца 40-х годов в Лос-Анджелесе вновь заработали японские предприятия общепита. Правда, в это время традиции приготовления суши едва не исчезли даже в самой Японии: строгое послевоенное рационирование и неурожаи риса привели к тому, что блюдо оказалось практически под запретом. И сохранилось оно довольно нелегальными и полуподпольными способами — доходило до того, что проверяющим показывали мешки с поддельным рисом, тогда как настоящий шёл в нелегальные ресторанчики под крышей якудза, где профессиональные повара смогли сохранить, преумножить и развить кулинарные навыки. С началом экономического чуда в 1950-е рестораны суши в Японии вышли из тени — но из-за возросших гигиенических и санитарных требований теперь работали в основном в премиум-сегменте.
Суши как фастфуд были спасены с появлением в 1958 году нового модного формата: кайтэн-дзуси, они же конвейерные суши-рестораны. Их изобретатель Сираиси Ёсиаки вдохновился наблюдением за конвейерным разливом пива на фабрике, и решил таким образом урезать расходы на официантов: теперь суши ехали перед клиентами по заходящей на кухню ленте, а те выбирали понравившиеся за фиксированную сумму, обычно привязанную к цвету блюдца. Впрочем, несмотря на неоднократный шум в мировой прессе, этот формат суши-баров остался в основном внутрияпонским.
Ну а мы возвращаемся в Калифорнию — где в 1962 году предприниматель Норитоси Канаи, постоянно мотавшийся по делам бизнеса между Лос-Анджелесом и Японией, решил оборудовать в популярном ресторане японской кухни «Кавафуку» в Маленьком Токио экспериментальный отдел с аутентичными суши. Он привёз из Японии нужное оборудование, продукты и мастеров — после чего идею быстро оценили владельцы прочих ресторанов в округе, сначала японских, а затем и не только. Как считается, именно с этого началось настоящее проникновение суши в США и далее на мировую арену — и в 2009 году Норитоси-сан был награждён императором Акихито за это свершение Орденом Восходящего Солнца.
Все 60-е и 70-е годы были временем постепенного распространения и роста популярности суши, в основном на Западном побережье США, где и проживает большая часть японцев (а также корейцев и китайцев, нередко изображавших оных в тематических заведениях, как позже в Москве узбеки), и морская рыба доступнее. Настоящий бум суши начался в США только с началом 80-х, когда совпали огромный интерес ко всему японскому с развитием субкультуры молодых-успешных яппи с культом модности и ЗОЖа. Суши были к этому времени одновременно экзотично японскими, на тот момент достаточно дорогими для того, чтобы понтоваться их потреблением, в то же время уже распространёнными от канадского Ванкувера до Сан-Хосе на мексиканской границе. К тому же, они, особенно на фоне «простонародного» американского фастфуда, соответствовали всем представлениям о правильном питании по пути с совещания CEO в элитный тренажёрный зал. И при этом успели адаптироваться к американским вкусам: никаких карасей и странных морских тварей, только тунец, лосось, креветки и прочие радости гурмана. В общем, то, что доктор прописал.
Роман «Американский психопат» 1991 года, жестоко во всех смыслах стебавший образ жизни яппи, уже на первых страницах содержал сцену заказа суши как типичный штрих к портрету протагониста
Ну а от яппи, которых обожали модные журналы и саркастично критиковали деятели культуры, представления о том, что суши это очень круто и модно, распространились в Западную Европу, Восточную Азию и далее везде. Правда, по сравнению с японским оригиналом они сильно изменились, появились совершенно неяпонские, но типовые ингредиенты вроде исходно мексиканских авокадо и не фигурировавших в японских суши огурцов. Основным форматом стали изрядно прибавившие в диаметре роллы, потомки макидзуси, да ещё и вывернутые нори внутрь, а не доминирующие в Японии нигиридзуси. Мы не будем разбирать историю происхождения роллов Калифорния, Филадельфия (изначально Сиэтл, Филадельфия в названии возникла из-за использования одноимённого сыра) и Аляска — это то ещё болото споров за приоритет на основе сомнительных источников. Но они уже были популярны в 80-е, и сами их названия прозрачно намекают на страну и даже конкретный регион происхождения. Ну а сами японцы относятся к роллам американского образца по сей день с изрядным скепсисом — и в уважающих себя заведениях они обычно фигурируют в конце меню с англоязычными пояснениями для туристов-гайдзинов.
Вероятно, первое знакомство русскоязычной аудитории с суши началось с этих строк: «Суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенной хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби». Их написал знаменитый советский японист Всеволод Овчинников в «Ветке сакуры» 1970 года, которая стала большим хитом и главным источником познаний о современной на тот момент японской культуре для советской читающей публики. Аутентичные суши, ещё как суси, могли попробовать москвичи и гости столицы с 1980 года, когда на волне олимпийских проектов в Москве появился японский ресторан «Сакура» при гостинице «Международная». Однако по-настоящему суши — в основном в неизбежно американских, а не японских традициях, хотя и обычно с не менее неизбежным клюквенным закосом «под японскую Японию», появились в России только в 90-е. Поначалу это был однозначный премиум-сегмент для «новых русских», однако первой ласточкой демократизации потребления суши стала возникшая в 1998 году у Белорусского вокзала в Москве первая «Якитория».
Никаких настоящих японских поваров, никаких свежайших рыбов экстра-класса самолётом из Йокогамы и мраморной говядины из Саппоро, за камчатского краба легко сходили копеечные крабовые палочки из сурими — но новинка в умеренной ценовой категории «зашла» аудитории со свистом, и росту популярности не помешал даже грянувший летом того же года дефолт и кризис. Уже в начале нулевых зайти в суши-бар могли себе позволить не очень бедствующие студенты провинциальных вузов, хотя и на рубеже нулевых и десятых демонстративная любовь к суши считалась признаком не очень популярного тогда в рунете «хипстерства». Ну а к нашему времени жизнь российских миллениалов и тем паче зумеров без передического заказа суши и представить трудно. Да и домашнее приготовление многие давно уже освоили, и порой не хуже профессиональных поваров.
Шуточные советские роллы из картофельного пюре с селёдкой
Мало какие блюда фастфуда могут похвастаться сопоставимой историей глобального успеха, разве что пицца, бургеры, шаурма-кебаб, сэндвичи и рамэн. Суши по составу заметно отличаются от всех перечисленных блюд в пользу большей зожности и меньшей жирности — и именно эти качества превратили их в своё время из регионального деликатеса японской общины Западного побережья США в хит яппи, а затем и всемирный стандарт. Возможно, со временем их сумеют потеснить близкие по составу поке, пошедшие от гавайской японской общины, и калифорнийские будда-боулы — но пока что и тем, и другим далеко по популярности от неувядаемой классики, Калифорнии-Филадельфии. Ну а что будет с мировой кулинарной модой дальше — будем посмотреть. И пробовать, конечно.
© 2025 ООО «МТ ФИНАНС»
Автор: Erwinmal
