Доставка сыра. (Reuters/Denis Balibouse)
Сыр — уникальный продукт, своеобразный хамелеон в мире еды. Ни один другой продукт питания не изготавливается в таком большом диапазоне вкусов и текстур. Но кроме гастрономической ценности, он сыграл важную роль в развитии всей нашей цивилизации. В последнем выпуске подкаста Gastropod об этом рассказывает Пол Киндстедт (Paul Kindstedt), профессор университета Вермонта и автор книги «Сыр и культура».
Согласно распространённому мифу, человечество получило сыр около 7000 г до н.э. в результате счастливого случая: один из кочевников из Месопотамии якобы взял в дорогу молоко, используя в качестве термоса желудок животного. Однако по прибытии он обнаружил, что оставшийся фермент в «термосе» заставил свернуться молоко и образовал первый сыр.
Профессор Киндстедт объясняет, что в реальности такая история вряд ли имела место, потому что у жителей Древнего Ближнего Востока была повальная непереносимость лактозы. Гипотетический путешественник просто не захотел бы брать с собой молоко в качестве питья.
За тысячи лет до этого люди освоили сельское хозяйство. Обширные поля с пшеницей и другими культурами привлекли диких овец и коз. Люди быстро заметили, что овечье и козье молоко могут пить младенцы вместо материнского. Но в те времена младенцы были единственными, кто потреблял молоко, потому что у взрослых была непереносимость лактозы. Современные археологические и генетические исследования показывают, что тотальная непереносимость лактозы сохранялась вплоть до 5500 г до н.э., то есть спустя как минимум 1000 лет после изобретения сыра.
По мнению Кинстедта, загадка объясняется тем, что примерно в 6500 г до н.э. были изобретены глиняные сосуды для сбора молока. В таких сосудах молоко свёртывалось в течение нескольких часов из-за типичной для Ближнего Востока жары и естественных молочнокислых бактерий. В какой-то момент некоторые местные жители, вероятно, попробовали на вкус получившийся твёрдый материал и заметили, что организм способен усваивать этот свежий сыр гораздо лучше, чем молоко. Дело в том, что около 80% лактозы стекало с сывороткой, так что такой сыр был более пригоден для употребления человеком c непереносимостью лактозы.
Это открытие сыграло важнейшую роль в развитии человеческой цивилизации. Оказалось, что в неурожайные годы сыр способен буквально спасти людей от голода как исключительно питательный продукт, богатый жирами и калориями. Это был совершенно новый источник питательных веществ для взрослых людей.
На важность нового открытия для западной цивилизации указывает тот факт, что в течение совсем небольшого времени (по меркам эволюции несколько тысяч лет — это практически мгновенно) произошёл массовый генетический отбор, так что непереносимость лактозы практически перестала встречаться у взрослых людей на Ближнем Востоке.
Кинстедт считает, что генетический отбор начинался в младшем возрасте, когда детей стали дольше кормить овечьим и козьим молоком. Бóльшие шансы на выживание имели дети с такой генетической мутацией, которая позволяла усваивать молоко как можно дольше на протяжении жизни.
Затем в результате миграции населения данная генетическая мутация распространилась на жителей Европы (для сравнения, в Китае непереносимость лактозы сейчас встречается гораздо чаще, чем в Европе). «Это совершенно потрясающий пример генетического отбора, произошедшего в невероятно короткий период времени в истории человечества. Это действительно чудо, и оно изменило западную цивилизацию навсегда», — говорит Пол Киндстедт.
Из современных сыров ближе всего к первому древнему сыру находятся рикотта и козий сыр (chèvre), которые свёртываются под воздействием температуры и молочнокислых бактерий, без использования фермента.
Автор: alizar
