Лимонадные реки Советского Союза

Строго говоря, первые газированные углекислотой напитки создали те древние технологи доисторической пищевой промышленности, которые варили в чанах с крышкой или просто выдерживали на солнце в герметичных сосудах продукты брожения растительных настоев. И еще большой вопрос: было ли в них допотопное пиво или, к примеру, газированное кокосовое молоко с градусами — своего рода «шампанское» неандертальцев, а то и синантропов. Как писал Гилберт Честертон, известный нам своим проницательным детективом патером Брауном, да и сам человек весьма неординарный по мышлению: «Четыре реки Эдема были молоком, водой, вином и пивом. Газированные воды появились только после грехопадения». Словом, газировка — продукт греховного познания добра и зла, как, впрочем, и все остальные научные и технические достижения цивилизации. 

Такова парадигма современной истории науки и техники, и ничего с этим не поделать. Потому отсчет событий в истории газировки начинается с эдемского пива (в его современной ипостаси) и опытов английского химика Джозефа Пристли, которые идеально в эту парадигму укладывались. Согласно хрестоматийной истории газировки, именно соседство пивоваренного заводика с домом Пристли сподвиг его в 1772 году приспособить к газированию воды выделяющийся из бродильных пивных чанов «неподвижный воздух», как тогда назвали углекислых газ, еще слабо представляя его физико-химические свойства (эксперименты с ним длились весь  XVIII век и завершились лишь в самом его конце, когда Лавуазье наконец установил, что это двуокись углерода). 

Пристли нашел дешевый способ производства углекислого газа сугубо химическим путем, сконструировав сатуратор, который работал на основе реакции неорганических карбонатов (например, известняка или мела) с сильными кислотами (как правило серной кислотой) с бурным выделением углекислого газа. Однако в тени широко известной сейчас истории сатураторов осталась еще одна разновидность газировки, которая вообще не требовала специального оборудования. 

Для ее изготовления нужны были только вода и порошки бикарбоната натрия (питьевой соды) и винной или лимонной кислот. Достаточно было размешать смесь этих порошков в воде, и получалась не просто газировка, а лимонад. Все три компонента были синтезированы примерно в то же время, когда Пристли стал получать углекислый газ в своем сатураторе. Его коллега-химик из Швеции Карл Шееле в 1769 году получил винную кислоту, вскипятив винный камень (осадок в вине) с серной кислотой и мелом, а в 1784 году осадил лимонную кислоту (в виде цитрата кальция) из лимонного сока.

Сейчас такие «шипучки» с добавками ароматизаторов и подсластителей известны даже ребенку и популярны в основном среди детей. Меньше известно, что им больше двух веков и пили их тогда исключительно взрослые люди, например, их употребляли в парижском высшем свете накануне Великой французской революции. И тоже добавляли в них для вкуса варенье. Так что лимонад появился одновременно с простой газированной водой, а не в 1833 году, как часто пишут, путая напиток с его торговой маркой. Первая зарегистрированная по всем правилам торговая марка лимонада «Lemon’s Superior Sparkling Ginger Ale», весьма, кстати, условного лимонада, действительно датируется 1833 годом, но это никому не мешало почти полвека до этого пить настоящий лимонад с его классической формулой: сахарный сироп + лимонная кислота + фруктовая эссенция + СО2

По данным историков, лимоны и лимонный сок появились в Европе в XIII веке, их импорт шел из Египта, а с началом эпохи Великих географических открытий лимонад, то есть тогда разбавленный лимонный сок с сахаром, в Европе пили уже вовсю. Но лишь с появлением технологии газирования воды лимонад приобрел современный нам вкус и вид. Разумеется, для подслащения газировки использовались и другие фруктовые соки, сиропы и эссенции, но так уж исторически сложилось, что все эти напитки, если они газированные, у нас в стране, в Европе и, по странному стечению обстоятельств, в Австралии носят собирательное имя «лимонад». В Новом Свете пошли по своему пути придания вкуса газировке, аналогичные лимонадам напитки там называют soft drinks, да и язык не повернется назвать лимонадом имбирный эль, «Доктор Пеппер», Кока- и Пепси-колу, 7 Up, «Фанту» и т.п. 

В нашей стране газированные лимонады, да и чистая газировка появились позже, чем в Западной и Центральной Европе. Причин тому много, но главные из них — отсутствие частной инициативы в крепостной стране и непривычность напитка для народа.  Выражаясь современным бизнес-языком, в сегменте soft drinks российского рынка со времен царя Гороха доминировали питьевой мед, квас, ягодные морсы. Даже во второй половине XIX века, подавляющее большинство отечественных лимонадов в целях скорейшего продвижения их на рынок маскировалось, например, под фруктовый мед (Екатерининского пивоваренного завода Кузякина), «Царский мед» (Пореченского пивоваренного завода), клюквенный квас (Луганского завода газовых фруктовых и ягодных вод Е.В.Хайкина), игристый лимонный квас (Казанского завода искусственных и минеральных вод) и т.д. 

Только на рубеже XIX и XX вв. появляются отечественные лимонады именно под этим брендом. Наиболее ярким примером такого лимонада будет, пожалуй, лимонад-газес, который производился сразу на двух фабриках — торгового дома Иванова и наследников в Казани и купца Чистякова в Омске. Особенно масштабным было предприятие Степана Чистякова, который торговал своим лимонадом от Урала до Енисея. Всего же к концу 1880-х гг. в России работало 106 предприятий искусственных минеральных вод с годовым оборотом 2 млн руб. Импорт искусственных газированных вод прекратился, ввозились только натуральные минводы (около 2 млн бутылок в год). 

Сколько торговых марок лимонадов было в Российской империи к началу ХХ века никто пока не подсчитал, был даже лимонад «Стенька Разин». Но если исходить из числа предприятий по их выпуску, которые едва ли ограничивались одним напитком с одной рецептурой, счет их шел на сотни. При этом о каком-либо патентном праве на рецептуру напитков говорить не приходилось, это было в лучшем случае секретное ноу-хау промышленника и не более того. И тому было веская причина.

В начале XIX века, когда «с лишком три миллиона кружек зельтерской воды (газировки – Ред.) отправляются каждогодно во все концы вселенной», в Нескучном саду профессор химии и рецептуры Московского университета Федор Рейсс открывает заведение, в котором его пациентам и только им стаканами продавалась газированная вода из родника в саду. Глядя на предприимчивого коллегу, лейб-медик Александра I Христиан Иванович Лодер, европейски известный ученый, даже некогда учивший анатомии Гёте, открыл подобное заведение на Остоженке. Откуда он брал воду для газирования, историкам не известно, наверное, из Москва-реки, там близко. Но на этом все тогда и закончилось.

До отмены крепостного права «приготовление искусственных минеральных вод, в том числе сельтерской и содовой, было исключительным достоянием столиц, но и там находилось под условиями исключительных привилегий, аптекарской монополии и стеснительного контроля со стороны медицинского ведомства», как писал современник. 

Лишь в 1870-х годах, век спустя после опытов Пристли и моды на газировку в Европе, ее бум начался у нас, как только власти убедились, что «производство насыщенных углекислым газом вод, на манер сельтерской и содовой, не представляет собой особых трудностей, а главное никакой опасности, так как эти невинные напитки употребляются повсеместно в качестве прохладительных, а не каких-либо составных лекарственных средств».

Медицинский совет МВД (аналог нынешнего Роспотребнадзора) постановил, что «приготовление всех простых прохладительных вод, насыщенных только углекислым газом, а равно фруктовых и лимонада, может быть разрешаемо всякому, без требования для управления таковыми заведениями химика или провизора, но с тем, чтобы они находились, на общем основании, под надзором местного врачебного управления». Вот тут все и началось! 

Поначалу народ возмущала цена отечественной газировки — 3 копейки за стакан и 10 копеек за бутылку (при том, что ведро простой воды стоило меньше одной копейки, а бутылка пива 6 копеек), а приготовление этих вод «не отдано в привилегию и не обложено акцизом». Можно смеяться, но российская интеллигенция начала гнать лимонад у себя дома. Инструкции по сооружению самогонных аппаратов для нее публиковались в прогрессивных литературных журналах вместе с очередными главами «Анны Карениной» Льва Толстого и «Бесов» Достоевского: «Берут графин, в который всыпают 4 золотника кислого углекислого натра и 3 золотника винной кислоты (в торговле она известна под именем лимонной соли); в горло графина ввинчивают металлическую пустую пробку, нижняя часть которой состоит из продырявленного маленькими отверстиями кружка; через центр этого кружка проходит трубка. Упомянутый графин навинчивают на другой графин с водою и переворачивают; тогда в первый графин переходит небольшое количество воды, кислый углекислый натр от действия на него винной кислоты разлагается, тогда углекислота проходит через отверстие пробки во второй графин (в нижний) и насыщает воду, которую можно выпускать через кран, приделанный ко второму графину. Взяв в этом случае вместо воды лимонад, можно приготовить таким же образом газовый лимонад».

Лимонадное самогоноварение прекратилось только в середине 1880-х гг., когда ввиду большого спроса начался массовый импорт из Европы сифонов (тогда они назывались газогенами или зельтерским бутылками), а вскоре было налажено и собственное их производство. Рынок же промышленного лимонада продолжал расти, причем в основном за счет низкокачественных лимонадов, при приготовлении которых вместо натуральных добавок в газировку использовались их эрзацы: сахарин, анилиновые красители и т.п. В ответ на это на рынке появился премиум-сегмент газировки и лимонадов — от компаний Германна, «Эрнст и Давид»,  Николая Ланина, рижского завода Верманов, Митрофана Лагидзе, Алекандра Верландера и Луи Альберти, которые по возможности старались избегать синтетики в своей рецептуре. 

Но общим для «элитного» лимонада и лимонадного «ширпотреба», причем не только отечественного, но и во всех странах, где производили лимонад, было то, что потом в советских патентах (авторских свидетельствах) на рецептуру лимонадов назовут «композиция “Лимонад”», а в конце XVIII века в Европе никак не называли, просто знали, что основа любого лимонада — это сахарный сироп + лимонная кислота (+ фруктовая эссенция по желанию и вкусу). 

За два века изменилась лишь технология производства «лимонадной композиции», теперь ее делали не вручную, а конвейерным способом. Даже такие разные напитки, как «Тархун» и «Крем-сода» Митрофана Лагидзе, вошедшие в «золотой фонд» отечественных газировок, фактически отличались друг от друга только добавлением к «лимонадной композиции» разных эссенций: в первом случае полыни эстрагонной (морфа — кавказская), во втором — яичного белка.

А вот российский патент 1997 года на «Тархун». Там нет ни слова про исходный «Тархун» Лагидзе, зато есть ссылка на «Тархун» советского образца: «Известен безалкогольный напиток "Тархун", содержащий сахар, настои тархуна, кислоту лимонную, ванилин, индигокармин (краситель – Ред,), тартразин (краситель – Ред.), спирт этиловый ректификованный, двуокись углерод, …недостатками которого являются невысокие вкусовые свойства, небольшой срок хранения, сложная и энергоемкая технология приготовления, употребление ограниченным контингентом ввиду высокого содержания углеводов». 

В «Тархуне» образца 1997 года нет сахара, вместо него используется подсластитель «Ультра-свитли» (смесь аспартама, натриевой соли сахарина и сахарозы), зато есть аскорбиновая кислота, ванилиновый ароматизатор и вкусоароматическая добавка — «смесь душистых веществ и вкусоароматических обогатителей, идентичных натуральным, причем для каждого из указанных компонентов взят по меньшей мере один растительный ингредиент, входящий в группу, состоящую из тархуна, базилика и мелиссы».

Митрофан Варламович Лагидзе прожил долгую жизнь, лимонады его приготовления стояли на столе в Ливадийском дворце во время Ялтинской конференции в феврале 1945 года, но не дожил до советского 1980-х годов и российского 1990-х годов «Тархунов» с «невысокими вкусовыми свойствами» и несложной и дешевой технологией приготовления. Общая тенденция замены в исходных рецептурах лимонадов природных эссенций и отваров на синтетические красители, пищевые добавки, и даже сахара на сахарин, диктовалась повышением рентабельности многотоннажного производства лимонадов, началось это еще в конце XIX — начале XX века и продолжается поныне, причем во всем мире. 

Вот, например, курьезный немецкий патент № DE2142959A 1973 года (с приоритетом от 1971 года) на «лимонад с ароматическими добавками и по меньшей мере одной дополнительной ароматической добавкой с содержанием алкоголя до 2 об.% без вредного воздействия алкоголя даже при масштабном потреблении седативных средств», то есть он, похоже, создавался для душевно больных людей, сидящих на таблетках. 

Что же касается отечественных лимонадов, то в 1925 году в СССР были введены общесоюзные стандарты (ОСТ), получившие силу государственного закона. Предполагалось, что по стандарту в стране будет производиться все без исключения. Всего в предвоенные годы было утверждено свыше 2 тыс. ОСТов, но до лимонадов очередь не дошла. В июле 1941 года ОСТы были заменены на государственные стандарты (ГОСТы), но и под них лимонады попали только в 1960-е годы. До этого каждый производитель фантазировал, как мог. По неподтвержденным данным, которые гуляют в интернете, всего за годы советской власти выпускалось более 500 сортов лимонадов, и это похоже на правду, во всяком случае примерно столько этикеток с бутылок советских лимонадов обычно присутствует в коллекциях этой разновидности коллекционеров. 

Соответственно, не менее полутысячи авторских свидетельств было выдано авторам их рецептур. Продолжается это и поныне. Достаточно посмотреть в интернете список победителей ежегодных международных конкурсов, которые в доковидные годы проводил ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН. Там только золотых и серебряных медалистов среди новых разновидностей лимонадов набиралось каждый год до полудюжины, и на порядок больше не удостоенных наград конкурсантов.

В советское время новые рецептуры чаще диктовались необходимостью, например, как в случае с «Дюшесом» в 1930-е годы. Сейчас часто пишут, что его придумали для расширения ряда лимонадов, где доминировало «Ситро». Если бы так! На самом деле урожаи груши на Северном Кавказе и в Закавказье превосходили возможности местных колхозов их убрать, более половины уходило в падалицу. Вот эту падалицу и приспособили для выработки их нее грушевой эссенции для нового сорта лимонада «Дюшес».

Другая ситуация была с «Саянами» и рядом менее известных лимонадов с добавками эссенций из эндемичных растений Дальнего Востока и Сибири. Здесь ставка делалась на сибирскую экзотику, в случае «Саян» — на маралий корень. (авторское свидетельство № 132479 на «Левзейно-лимонный (бодрящий) напиток «Саяны» 1960 года с приоритетом от 16 июля 1958 года). Слово в скобках «бодрящий» говорит о том, что речь шла о первом советском энергетике, как сказали бы сейчас.

Третья история была с «Байкалом», о которой не писал только ленивый. Его якобы разработали в упомянутом выше ВНИИ по секретному распоряжению советского правительства как наш ответ кока-коле и начали разливать в бутылки на Очаковском заводе в 1972 году. Возможно, так и было, как раз в 1972 году в СССР приехал президент США Ричард Никсон с супругой, вот только секретного приказа догнать и перегнать американскую кока-колу до сих пор не могут найти и показать ни в институте, ни в архивах ЦК КПСС.

Подобных патентных историй, связанных с советским лимонадным «вкусом детства», достаточно много. Можно над ними посмеяться, но это будет глупо по одной простой причине: из сотен самых разных советских лимонадов в народной памяти осталась максимум дюжина, а народ, как известно, не ошибается никогда. Перечислять их нет нужды, на их имитации сейчас делается большой бизнес, а сами они стоят сейчас на прилавках магазинов и порой даже служат предметом обсуждения в Палате по патентным спорам, как, например, в случае с «Байкалом». Важнее другое, по какой причине именно эта «золотая дюжина» лимонадов до сих пор непревзойденный образец того, каким должен быть современный лимонад.

В качестве одной из гипотез петербургские ученые предлагают пропорции основных вкусовых компонентов лимонадов. По оценке дегустаторов, среди классических лимонадов (без добавления фруктовых эссенций), наиболее гармоничный вкус имели лимонады с соотношением лимон — сахарный сироп 1:1 и 1: 1,25. При добавлении клюквенного сиропа напитки с соотношениями лимон — сахар — клюква 1:1:0,6 и 1:1:0,8. При добавлении вишневой эссенции с соотношением 1:1:0,6. Возможно, те самые оставшиеся в памяти народа советские лимонады как раз имели «золотые» пропорции вкусовых добавок, пусть даже синтетических, это сути дела не меняет. Впрочем, пока это только гипотеза, и изобретатели лимонадных рецептур , возможно, найдут иной золотой ключик к новым современным лимонадам, которые оставят о себе столь же яркие и приятные воспоминания о вкусе детства у нынешнего поколения.