Исходное состояние кофе — плоды, размером и формой напоминающие вишню. После сбора они отправляются на механическую очистку, освобождающие зерна от большей части мякоти. Потом идет ферментация — зерна выкладываются на солнечное место (в традиционном варианте) или в бак с водой (более молодой и дешевый способ). Ферментация, в зависимости от местности и рецептуры кофе, продолжается от 12 до 36 часов, после чего кофейные зерна обжариваются и упаковываются.
Биологи проследили за изменениями микрофлоры кофейных зерен во время их высушивания и ферментации, и раскрыли неожиданную роль некоторых бактерий в формировании вкуса. Результаты были опубликованы в журнале Applied and Environmental Microbiology.
«Мы знали, что в процессе ферментации участвует множество микробов, в том числе энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи, а также различные бациллы, уксуснокислые микробы и грибы. Было не понятно, что именно они меняют», — цитирует РИА Новости Люка де Вёйст (Luc De Vuyst), микробиолога из Университета Брюсселя.
Забирая образцы кофе, зреющего в разных условиях на плантация в Эквадоре, ученые проводили «перепись» живущих внутри микробов, и сопоставляли их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из зерен.
Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении классической хлебной закваски. Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то «капустных» микробов начинали заменять лактобациллы (Lactobacillus), способные жить в более кислой среде.
Эти микробы играли особенно важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, а также стабилизировали среду обитания, защитив ее от других бактерий, способных испортить напиток.
