Мы решили поговорить о научно-фантастической кулинарии и публикуем материал, подготовленный кулинарным блогом «Еда в литературе». Блог рассказывает о том, что едят герои различных книг, и приводит подробные рецепты изготовления «литературных блюд». Например, там можно узнать, как сделать торт со взбитыми сливками, который так любил Карлсон, или крамбл из «Гарри Поттера и Ордена Феникса».
Сегодня мы заглянем на страницы одной из самых известных научно-фантастических книг последних лет. Именно на кулинарной теме отчасти построен сюжет романа «Марсианин» Энди Уира (Вейра/Вейера — единого устоявшегося варианта написания до сих пор нет). Книгу, наверное, читали не все, зато многие смотрели нашумевшую экранизацию с Мэттом Деймоном. Меж тем книга, как ей и положено, может предложить нам гораздо больше интересных подробностей. В частности, в том, что касается марсианской диеты.
Уотни прошаркал к шкафу с пайками и на ощупь выбрал завтрак.
— Будь добр, передай мне «яйца», — попросил Мартинез.
— Ты их различаешь? — поинтересовался Уотни, передавая ему упаковку.
— Не особо, — ответил Мартинез.
— Бек, тебе что? — спросил Уотни.
— Все равно, — сказал Бек. — Что подвернется.
Уотни кинул ему пачку.
— Фогель, как обычно, сосиски?
— Ja, пожалуйста, — ответил Фогель.
— Ты знаешь, что ты ходячий стереотип?
— Меня это устраивает, — сказал Фогель, протягивая руку за завтраком.
— Эй, солнышко, — позвал Уотни Йоханссен. — Ты сегодня завтракаешь?
— М-н-р-р-н, — отозвалась Йоханссен.
— Думаю, это означает «нет», — резюмировал Уотни.
Экипаж позавтракал в молчании. Йоханссен в конце концов доковыляла до шкафа с пайками и достала пакетик кофе. Неуклюже плеснула кипятка и потягивала напиток, пока не стала выглядеть чуть посвежее.
Энди Уир писал свою книгу, отталкиваясь от идеи: каким мог бы быть полёт на Марс в условиях технологий сегодняшнего дня — или, может, чуть более продвинутых. Этот принцип, само собой, распространяется и на питание экипажа «Ареса-3». Соответственно, пайки, составляющие рацион астронавтов, должны были быть изготовлены по понятным нам технологиям — это с одной стороны. А с другой — именно еда должна была стать ключевым (и самым проблемным!) вопросом жизнеобеспечения. Это то, о чём много говорится уже сейчас: если/когда дойдёт дело до планирования реальной миссии на Марс, нужно будет решить непростую задачу — обеспечить первопроходцев достаточным запасом провизии (его должно хватить на долгие месяцы), а в ещё более отдалённой перспективе — научиться воспроизводить провизию на месте.
В книге все марсианские миссии обеспечиваются продовольственными пайками, изготовленными на Земле. По крайней мере, таков протокол. Экстремальное земледелие — это то, чем приходится заняться Марку Уотни во внештатной ситуации — под угрозой голодной смерти на Марсе.
Сегодня я провел ревизию запасов и ненадолго выбрался наружу, чтобы проверить внешнее оборудование. Что ж, подведем итоги.
Миссия на поверхности должна была продлиться тридцать один день. На всякий случай зонды доставили такое количество провизии, на котором полный экипаж смог бы продержаться пятьдесят шесть дней. То есть если бы один зонд сломался, нам все равно хватило бы пищи, чтобы выполнить миссию.
Мы провели здесь шесть дней, до того как разверзлись врата ада, а значит, оставшегося продовольствия хватит шести людям на пятьдесят дней. Я здесь один, то есть мне его хватит на триста дней.
Что представляет собой провизия, имеющаяся в распоряжении Марка в начале его злоключений? Судя по всему, она вполне похожа на современное нам космическое питание.
Основу рациона составляют блюда, подвергшиеся сублимации (лиофилизации). Эта процедура позволяет удалить из продукта практически всю жидкость максимально деликатным образом. Сублимированные продукты совсем не похожи на высушенные под воздействием высоких температур, тут процесс гораздо более сложный и одновременно щадящий. Сначала продукт замораживается до экстранизкой температуры (-70 ºС), а затем помещается в вакуум, который «вытягивает» из него влагу. При этом вода покидает продукт, минуя стадию испарения, при которой обычно происходит деформация и потеря первоначальных свойств — вкусовых и питательных. В результате лиофилизации мы получаем продукт, практически идентичный исходному по всем параметрам, только лишённый влаги. Смысл процедуры понятен: законсервировать и одновременно максимально сократить массу.
Преобразованные таким образом блюда (самые обыкновенные — от борща до спагетти болоньезе) расфасовываются порционно в герметично запаянные пакеты со специальным клапаном. Обед готовится по принципу «просто добавь воды» (и разогрей). На каждом пакете указано, сколько воды нужно добавить, чтобы вернуть продукту его первоначальную форму.
В общем, всё это скорее напоминает доширак и совсем не так романтично, как еда из тюбиков (вернее, туб, если выражаться грамотно). Тюбики/тубы, напомню, сегодня совсем не используются в качестве ёмкости для основных блюд — только для соусов и приправ вроде горчицы.
Лиофилизированные продукты могут храниться очень долго. Перед «обезвоживанием» готовые блюда стерилизуются особым образом, что тоже продлевает срок хранения. Однако в сублиматах всё же происходят естественные процессы, которые со временем меняют их свойства. По мере хранения космические пайки будут постепенно терять питательность и вкус. Это проблема, которую желательно решить, прежде чем отправлять экспедицию на Марс. Либо как минимум держать её в уме при составлении меню продолжительного космического путешествия: для получения стабильного калоража количество съедаемого должно постепенно увеличиваться. При этом питание должно быть достаточно разнообразным: доказано, что слишком частое повторение блюд в рационе вызывает эффект «усталости от меню» (menu fatigue). Проблема серьезнее, чем может показаться на первый взгляд: если во время длительного космического путешествия (каковым, очевидно, будет полёт на Марс) астронавт столкнётся с menu fatigue, его аппетит испортится рискованным образом — он будет съедать ровно столько, чтобы не умереть с голоду, но недостаточно для того, чтобы поддерживать организм в здоровом и работоспособном состоянии.
С этой точки зрения идея продержаться долгие месяцы на одной картошке (даже при исправном приёме мультивитаминов) — чистой воды фантастика. Но человек вообще способен на большее, чем от него обычно ожидают. Вся книга, по‑моему, как раз об этом.
Долгие недели я питаюсь картофелем. В теории, по плану с тремя четвертями порции, я все еще должен питаться пайками. Но придерживаться этого плана оказалось непросто, поэтому я ем картофель.
Его вполне хватит до запуска, и голодать мне не придется, но меня уже тошнит от картофеля. Кроме того, он богат клетчаткой, поэтому… скажем так: хорошо, что я единственный человек на этой планете.
Я приберег пять пайков для особых случаев. И на каждом написал название. Я съем «Отъезд» в день, когда отправлюсь к Скиапарелли. «Полпути» — когда проеду 1600 километров. «Прибытие» — когда доберусь до места.
Четвертый называется «Пережил что-то, что должно было меня убить», потому что какая-то пакость точно случится, я в этом не сомневаюсь. Понятия не имею, что это будет, знаю только, что мне не отвертеться. Сломается марсоход, или меня сразит приступ смертельного геморроя, или я встречу враждебных марсиан, или еще какое-нибудь дерьмо. Тогда-то (если выживу) я и съем этот паек.
Пятый оставлен на день отлета. «Последняя трапеза».
Быть может, не самое удачное название.
Не будем сегодня останавливаться на технических нюансах выращивания картофеля в марсианских условиях. На всякий случай проговорю лишь один момент, почему-то ускользнувший от многих, кто смотрел фильм, но не читал книгу. Откуда герой вообще взял картофель, пригодный для посадки? Это был элемент тимбилдинга: астронавты должны были своими руками приготовить «настоящий» ужин на День благодарения. Конечно, это допущение, но вполне логичное и жизнеспособное. Что касается дальнейших манипуляций, проделанных Марком Уотни для выращивания своего первого урожая, после выхода книги и фильма было немало подробных разборов правдоподобности этого процесса. Поэтому сейчас я хочу поговорить о дальнейшей судьбе марсианского картофеля.
Любопытно, что даже самостоятельно выращенный продукт на Марсе не получается есть в свежем виде — его тоже приходится подвергнуть лиофилизации, так как это единственный приемлемый вариант хранения. В атмосфере Марса лиофилизация происходит естественным образом, без использования специальной аппаратуры.
Натуральный, органический, марсианский картофель. Не каждый день о таком услышишь, верно?
Вероятно, вас интересует, как я собираюсь его хранить. Я не могу просто сложить клубни в кучу — бóльшая часть испортится прежде, чем я их съем. Поэтому я сделаю то, что на Земле бы не сработало: выброшу картофель на улицу.
Бóльшую часть воды вытянет разреженная атмосфера, а остаток замерзнет. Любая бактерия, навострившаяся поживиться моей картошечкой, сдохнет в страшных мучениях.
Как потом есть такой обезвоженный и замороженный картофель? Очевидно, просто добавить воды и приготовить привычным способом. В жилом модуле у Марка есть небольшая микроволновка, которую он использует для приготовления пищи. Перед Большим Марсианским Путешествием он подвергает термообработке все свои картофельные запасы.
За последние несколько дней я приготовил в микроволновке все картофелины. На это ушло время, потому что за один раз в нее помещается всего четыре штуки. Готовую картошку я отправил наружу, чтобы замерзла. А потом сложил в седельные сумы марсохода. Возможно, это выглядит как пустая трата времени, но это критичный момент. Вместо того чтобы питаться в путешествии сырым картофелем, я буду есть приготовленный (холодный). Во‑превых, вкус у него намного лучше. Но самое главное, он приготовлен. Когда вы готовите пищу, белки разрушаются, и переваривать ее становится легче. Я получу больше калорий — а я не в том положении, чтобы ими разбрасываться.
Любопытно, что после этого картофель будет повторно лиофилизирован, так как ехать ему предстоит снаружи марсохода.
Седельные сумы, которые я соорудил для поездки к «Патфайндеру», пригодятся для продовольствия. Я не могу сложить картофель в марсоход или прицеп. В теплом герметичном отсеке он сгниет. Некоторую часть я погружу в марсоход, чтобы была под рукой, но остальное поедет снаружи, в гигантском холодильнике под названием Марс.
Конечно, очень интересно, каков результат на вкус. Впрочем, вряд ли кому-то захочется в полной мере повторить гастрономический подвиг Марка Уотни.
Остаток вечера я буду наслаждаться картофелиной. Под «наслаждаться» я имею в виду «ненавидеть до такой степени, что хочется кого-нибудь убивать».
Воспроизвести в домашних условиях марсианский картофель мы, конечно, не можем. Не можем даже подвергнуть обычную земную картошку всем тем процессам, которые пережил урожай Марка, прежде чем быть употреблённым в пищу (лиофилизация, восстановление, термообработка, а в случае с картофелем, съеденным на борту марсохода по пути к кратеру Скиапарелли, — ещё один цикл лиофилизации и восстановления). Есть, впрочем, один простой рецепт который несложно воспроизвести на любой кухне:
Я начал день с пустого чая. Приготовить пустой чай несложно: сначала налейте горячей воды, затем ничего не добавляйте. Пару недель назад я поэкспериментировал с чаем из картофельной кожуры. Лучше не вспоминать об этом.
В общем, приготовить что-то из рациона Марка Уотни одновременно очень просто и очень сложно. Поэтому предлагаю завершить эту историю куском пиццы. Неожиданно? Ну, вообще-то нет. В одном из интервью в ответ на вопрос о том, каким было первое блюдо, съеденное Марком Уотни по возвращении на Землю, Энди Уир, не колеблясь, ответил: «Пицца!» Да и в самой книге именно пицца олицетворяет обыкновенную земную еду. В финале незамысловатый перекус Марка выглядит заслуженным пиром.
Уотни прикончил два куска пиццы и колу. У него оставалось примерно полчаса до возвращения в Космический центр Джонсона. Выйдя из пиццерии, он уселся на уличную скамейку.
Пицца из американской пиццерии
Пицца — это блюдо, прекрасное своей демократичностью. Если мы не заявляем, что готовим «настоящую итальянскую пиццу», степень нашей свободы поистине колоссальна. В случае с «Марсианином» от «настоящей итальянской пиццы» мы и вправду далеки: американцы сделали из неё популярный фастфуд, и именно он фигурирует на страницах книги. Так что снобизм тут неуместен. Ленивые могут просто дойти до ближайшей пиццерии и заняться литературной реконструкцией там. А для неленивых у меня есть рецепт, пригодный для воспроизведения в домашних условиях.
Единственный технический момент хочется оговорить сразу. При приготовлении пиццы, равно как и любого хлеба, я пользуюсь камнем для выпечки. Это специальная каменная плита, которая устанавливается в духовку и обеспечивает оптимальную теплоотдачу. Если камня у вас нет, лучше всего сделать так: взять два одинаковых противня, сложить их вместе, перевернуть и в таком виде установить в духовку. Как и камень, ставить противни в духовку нужно заранее, чтобы они нагрелись вместе с ней. Если двух противней нет, можно использовать один, но тоже установить его в духовку в перевёрнутом виде, и тоже заранее.
Про азы работы с хлебным тестом я довольно подробно писала тут. Поэтому сегодня частично скопирую старый текст, с актуальными для нашего случая поправками.
Ингредиенты
(на одну пиццу диаметром 26 см)
Тесто:
250 г хлебопекарной муки (с высоким содержанием клейковины)
5 г соли
3 г сухих быстродействующих дрожжей
160 мл воды
2 ст. л. оливкового масла
Начинка:
150−200 г протёртых томатов*
150 г моцареллы
50 г тонко нарезанной колбасы пепперони (или другой наполнитель по вкусу)
*Что касается томатной составляющей пиццы, тут бывают разные подходы. Суть различий сводится к густоте томатного соуса. Чем он гуще, чем меньшее количество используется. В случае с томатной пастой достаточно двух-трёх ложек. Можно изготовить томатный соус из вяленых томатов, прокрутив их в блендере, — результат тоже будет густым и его тоже потребуется немного. Более жидкий вариант — соус из свежих или консервированных томатов, которые просто измельчаются, но не увариваются. Можно использовать уже готовое томатное пюре, которое продаётся в пакетах-тетрапаках. Для своей пиццы я выбрала именно такой вариант. Жидкого томатного пюре нужно столько, чтобы оно покрыло тесто ровным слоем и тесто сквозь него практически не просвечивало, — но не более того. При правильном режиме выпечки это даст нам на выходе пиццу с ощутимой томатной составляющей, и тесто при этом будет не пересушено. Но! Если вы не уверены в себе и своей духовке, лучше выбрать вариант погуще, так как в случае с жидким томатным пюре выше риск, что тесто под ним не пропечётся.
Приготовление
1. Для теста смешать муку с солью и дрожжами, затем добавить жидкие ингредиенты — воду и оливковое масло.
2. Замесить тесто до однородности — минуты 2−3, пока оно не начнёт собираться в ком. Это можно делать руками, а можно — подходящим подручным инструментом. Идеален пластиковый кондитерский скребок.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность. Это, опять же, удобно делать закруглённой стороной скребка. Этим же скребком прекрасно получается без следа отделять тесто от поверхности, к которой оно на первых порах, конечно, будет прилипать. Посыпание стола мукой — это не самая хорошая практика, поскольку при этом в тесто можно ввести изрядное количество лишней муки, не предусмотренной рецептом. А в выпечке всё-таки важна точность пропорций. Через какое-то время в процессе вымешивания тесто станет эластичнее и само перестанет прилипать к столу.
4. Вымешивать тесто, пока оно не станет эластичным и не начнёт полностью отлипать от поверхности. На это уйдёт не меньше 10 минут, и в данном случае лучше перестараться, чем наоборот.
5. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой. Далее есть два варианта. Можно оставить миску с тестом в тёплом месте на час-полтора, а затем приступить к приготовлению пиццы. А можно убрать её в холодильник на ночь — и готовить пиццу уже на следующий день. Я люблю выдерживать тесто в холодильнике — оно в результате кажется… более зрелым, что ли. В любом случае, за час в тепле или за ночь в холодильнике визуально произойдёт примерно одно и то же: тесто увеличится в объёме минимум вдвое. Если за час в тепле этого не произошло, значит, стоит дать тесту подойти ещё.
6. Духовку нужно заблаговременно разогреть до 250 ºС, предварительно установив в неё пекарский камень или описанную выше систему противней. Если пицца готовится в тот же день, духовку можно включить уже в самом начале работы с тестом.
7. Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, сформировать из него шар и оставить отдохнуть на 10 минут.
8. Скалкой раскатать тесто в круглую лепёшку диаметром около 30 см. Перенести её на лист бумаги для выпечки — в процессе она немного съёжится, так что можно немного её подрастянуть уже на бумаге.
9. Далее можно сделать бортики и заодно придать пицце идеально круглую форму. Я воспользовалась для этого кондитерским кольцом диаметром 26 см, можно просто взять тарелку соответствующего размера. Её нужно наложить на лепёшку теста и чуть-чуть надавить, чтобы остался след, затем убрать.
Подвернуть края теста вниз в соответствии с полученной разметкой, формируя таким образом бортик. Получается так:
10. Равномерно распределить томатный соус, не доходя до краёв пиццы 1−2 см.
11. Моцареллу измельчить удобным способом (можно просто порезать ломтиками/порвать руками). Выложить ровным слоем поверх томатного соуса.
12. Сверху выложить другие используемые ингредиенты. Я готовила пиццу пепперони, так что у меня это колбаса.
13. Далее можно отправлять пиццу в духовку. Профессионалы делают это при помощи лопаты для хлеба. Если у вас, как и у меня, такой нет, можно приспособить под неё небольшой противень или разделочную доску. Аккуратно переносим на «лопату» пиццу вместе с бумагой. Далее, чтобы оперировать пиццей было удобнее, можно обрезать излишки пекарской бумаги — пусть останется круг диаметром чуть больше самой пиццы. Перенести пиццу в духовку: наклонить «лопату» так, чтобы пицца съехала на камень/перевёрнутый противень вместе с бумагой. После этого нужно как можно быстрее закрыть дверцу духовки, чтобы удержать максимум тепла.
14. Понизить температуру до 240 ºС и выпекать примерно 15 минут. Минут через 10 начинать следить: возможно, она будет готова раньше. Снять пиццу на «лопату», потянув за край бумаги. Дать отдохнуть несколько минут, прежде чем резать на порции.
Посмотреть рецепты различных блюд из других литературных произведений можно в блоге «Еда в литературе».
