Принято считать, что люди начали массово печь хлеб, когда одомашнили злаковые растения — пшеницу, ячмень, рожь и другие. Одомашнивание злаков знаменовало переход к принципиально новой системе хозяйства: на смену охоте и собирательству пришли возделывание земель, посевы и сбор урожая. Это событие называют Неолитической революцией. Как и многие другие события древней истории человечества, эта революция не случилась в один день. Напротив, она растянулась на тысячи лет, в некоторых частях планеты произошла раньше, а в некоторых — и вовсе никогда; отдельные общества охотников и собирателей сохранились до наших дней.
Одним из первых районов победы сельского хозяйства — и появления хлеба и каш как основных блюд — стала территория современных Израиля, Египта и Иордании. Именно там находят первые сельскохозяйственные орудия сделанные до девяти тысяч лет назад. В последние годы в этих же краях начали находить предметы, которые могли быть предназначены для перемалывания зерен в муку, но гораздо более ранние. В 2004 году археолог Долорес Пиперно и ее коллеги обнаружили такие орудия, сооружения, в которых могли выпекать хлеб, и зерна крахмала на них на палеолитической стоянке Охало II в Израиле; возраст находок составляет 12 тысяч лет.
Новая находка, описанная на этой неделе в журнале PNAS, отодвигает изобретение хлеба еще на две тысячи лет — и дает первые прямые доказательства того, что люди начали печь хлеб задолго до того, как научились выращивать злаки. На стоянке натуфийской культуры в иорданской пустыне, между кусками базальта, которыми 14 тысяч лет назад охотники-собиратели выложили очаг, археологи нашли хлебные крошки — 24 потемневших от времени кусочка. Эти крошки — самый древний известный науке хлеб.
Tobias Richter et al. PNAS, 2018.
В том, что это именно хлеб, а не кусочки горелого дерева, ученые убедились, рассмотрев находку под электронным микроскопом. Хлебные продукты, сделанные из перемолотого зерна и воды, имеют пористую структуру — такую, как у натуфийских крошек:
Tobias Richter et al. PNAS, 2018.
Стоянка Шибайка-1 — это два каменных строения, одно из них уже упомянутый очаг, второе — неизвестного предназначения. Вокруг камней археологи находят каменные орудия, кости животных и фрагменты растений. Основная часть (55 тыс. из 65 тысяч) — это стебли и корневища клубнекамыша, остальное — дикорастущие злаки, в том числе зерна пшеницы-однозернянки, ячменя и овса. Вероятно, из перемолотых зерен этих растений натуфийцы и пекли свой хлеб — конечно, не пышные сдобы, а тонкие лепешки вроде питы или мацы. Используя технологии, доступные натуфийцам, и дикие злаки, археологи воссоздали этот хлеб; структура его оказалась такой же пористой, как у крошек, найденных на стоянке.
Tobias Richter et al. PNAS, 2018.
Неизвестно, как часто натуфийцы пекли хлеб; возможно, его ели по праздникам (ученые не исключают, что очаг Шибайки-1 мог иметь ритуальное предназначение). Некоторые эксперты (не из числа авторов работы) высказывают предположение о том, что, хотя охотники-собиратели знали, как делать муку из зерен диких злаков и иногда пекли лепешки, хлеб стал основой рациона все-таки позже — с наступлением Неолитической революции.
