В нашем блоге на Geektimes мы много пишем о технологиях, задействованных в ресторанном бизнесе — например, о системах автоматизации вроде Jowi или поисковых системах для выбора заведения. Кроме того, мы рассматриваем и просто интересные моменты, связанные с едой и ресторанами — в частности, не так давно наши читатели обсуждали исследование, которое объяснило, почему еда в самолетах такая невкусная.
Сегодня мы пойдем дальше и разберемся в том, почему в ресторанах при аэропортах такие высокие цены — представляем вашему вниманию адаптированный перевод заметки издания Eater о причинах дороговизны в американских воздушных портах.
Словно по закону подлости самая ужасная погода в году часто застаёт вас в аэропорту, и чтобы не умереть с голоду в ожидании, пока задержку рейса отменят, вы вынуждены покупать паршивый сэндвич за 15 долларов и пиво по 9 долларов за бутылку.
К счастью, скудное меню ресторанов в зале ожидания, как и резиновые обеды на борту самолёта, остались в прошлом. Еда и напитки в аэропортах становятся вкуснее – теперь у вас есть возможность заказать сэндвич от Майкла Волтаджио (Michael Voltaggio) или тако из ресторана Kogi BBQ в международном аэропорту Лос-Анджелеса, блюда из ресторана One Flew South в Международном аэропорту Хартсфилд-Джексон в Атланте или бургер из демократичного ресторана Shake Shack в Международном аэропорту имени Джона Ф. Кеннеди. Стоит отметить, что цены в новых ресторанах аэропортов зачастую почти не отличаются от цен в других заведениях этих сетей. В таком случае путешественникам больше не нужно переплачивать за свою еду.
Если рестораны в аэропортах продают блюда по завышенным ценам, это совсем не значит, что они хотят на вас «навариться». «Невероятно трудно содержать ресторан в аэропорту», – говорит Адам Саппингтон (Adam Sappington), шеф-повар нового ресторана Country Cat, открытого в Международном аэропорту Портленда. (Порт Портленда требует, чтобы цены во всех ресторанах и магазинах аэропорта не превышали средние цены этих заведений в других локациях).
Саппингтон говорит, что хочет «изменить отношение людей к еде в аэропортах», а это значит, что ему придётся изменить организацию рабочего процесса в своём заведении. Country Cat известен, прежде всего, приготовлением блюд из органических продуктов фермерского производства и свежего мяса, а значит, в аэропорту Портленда придётся выпекать мучные изделия, разделывать и коптить мясо – на кухне размером в 700 квадратных футов.
Очевидно, что такой подход требует немало усилий со стороны персонала, особенно учитывая чрезвычайно длинные часы работы заведений в аэропортах. Country Cat в Международном аэропорту Портленда открыт с 5 утра до 12 ночи 365 дней в году. Большую часть времени на кухне работают от 17 до 19 работников, многие из которых никогда не имели дело с техникой, сложнее микроволновки или гриля. «Я с радостью обучу их кулинарному искусству, – говорит Саппингтон, – однако это может отнять массу времени, а привлечь опытных поваров к работе в ресторане аэропорта не так-то просто».
«Каждый день вам придётся проходить контроль безопасности. Один этот факт заставит вас подумать дважды, прежде чем устраиваться на такую работу», – поясняет Саппингтон. «Я не слышал, чтобы люди говорили: «Я хочу быть поваром, поэтому я устроюсь на работу в аэропорт».
Дуэйн Наттер (Duane Nutter), шеф-повар ресторана One Flew South в Атланте, также столкнулся с проблемами по подбору персонала. Трудно побудить опытных поваров, официантов и барменов приезжать на работу в аэропорт, но еще труднее заставить их заплатить 160 долларов Управлению транспортной безопасности США за проверку, которая занимает от двух до трёх недель. В то время, как в других ресторанах им не обязательно тратить уйму времени на дорогу, добираться на электричке с парковки для персонала и проходить контроль безопасности, просто чтобы приступить к работе.
Ещё одной проблемой является система передачи доставок в аэропортах. Мелкие местные производители не могут просто доставить товар в ресторан – им тоже нужно пройти проверку и получить одобрение Управления транспортной безопасности США на свою продукцию. Доставки могут осуществляться только в короткий промежуток времени, как правило с 5 до 6 утра, а это значит, что сотрудникам ресторана нужно брать дополнительные часы работы.
И хотя заведения в аэропортах могут обслужить от 800 до 1200 клиентов за день, иногда они едва ли покрывают свои расходы.
«В Атланте, помимо прочего, поставщикам нужно заключить договор страхования на 2 миллиона долларов», – говорит Наттер. «У мелких ферм зачастую нет ни средств, ни желания в это ввязываться».
Методом проб и ошибок он наладил систему поставок через одного главного поставщика продуктов, который получает продукцию от других, менее крупных поставщиков и доставляет ее в аэропорт.
Саппинтону удалось решить эту проблему при содействии Порта Портленда, который по возможности упростил сложные процедуры в аэропорту, организовав программы подготовки персонала и оказав помощь поставщикам при прохождении контроля безопасности. Кроме того, аэропорт был оборудован новой, более удобной системой оповещения о задержках рейсов и изменениях в расписании.
Несмотря на эти трудности, рестораны в аэропортах стоят затраченных усилий и высокой арендной платы, которая обычно составляет долю от валовой выручки – в среднем около 12 процентов. («Вы могли бы содержать два обычных ресторана на те же деньги, что один ресторан в аэропорту», – утверждает Наттер). Аэропорты предоставляют ресторанам возможность получать огромную прибыль от десятков тысяч клиентов каждый день. Несомненно, сказалось и ухудшение качества питания на борту – люди стали чаще покупать еду и напитки в аэропорту. Согласно исследованию промышленной группы Международного Совета Аэропортов, в 2013 году продажи выросли в среднем на 10 процентов по сравнению с 2009. Тем не менее, по словам Саппингтона, даже обслуживая по 800-1200 клиентов за день, ресторанам иногда с трудом удаётся покрыть расходы.
Многие рестораны предпочитают избегать проблем, с которыми ежедневно сталкиваются Саппингтон и Наттер. Они сотрудничают с крупными дистрибьюторами, вроде HMS Host, заключающими контракты с аэропортом в целом. Примером может служить аэропорт О’Хара в Чикаго, где шеф-повар Рик Бэйлесс открыл три ресторана Tortas Frontera. Сеть непосредственно не управляет этими заведениями, а вместо этого даёт лицензию на свой бренд и фирменные ингредиенты дистрибьютору.
Стэйси Диксон (Stacy Dixon), директор по развитию и маркетингу сети Frontera, считает, что это выгодная сделка, поскольку компания не занимается такой рутинной работой, как подбор персонала и организация поставок, но при этом она может выдвигать свои требования. Представители Frontera периодически проводят проверки качества, чтобы убедиться, что еда и обслуживание в этих заведениях соответствуют стандартам компании. Frontera даже пришлось создать новую систему поставок продукции от местных фермеров, а также соуса сальса и других ингредиентов собственного приготовления. «Мы стараемся обучить сотрудников, которых мы не нанимали, на максимально высоком уровне, чтобы они могли представить наш ресторан самым лучшим образом», – говорит Диксон, не вдаваясь при этом в подробности.
Вполне возможно, что клиенты, которые остались довольны качественным обслуживанием в ресторане аэропорта, придут и в другие рестораны вашей сети и, тем самым, помогут вам достигнуть уровня безубыточности. Скотт Драммонд (Scott Drummond), владелец известной сети Salt Lick, говорит, что, несмотря на высокую арендную плату и неудобные часы доставок в аэропортах Остин Бергстром и Даллас/Форт-Уэрт, он поддерживает цены в этих ресторанах на том же уровне, что и в обычном ресторане в городе Дрифтвуд, штат Техас. «Мы не хотим вызвать неприязнь самых важных для нас людей – наших клиентов», – говорит он.
Такой подход может в корне изменить отношение ресторанных операторов к людям в аэропортах – они будут видеть в них постоянных клиентов, а не способ единичного заработка. В международном аэропорту Портленда стоят фургоны, где можно купить овощные кесадильи из ресторана Koi Fusion и сэндвичи из PBJ's Grilled. Представители порта надеются, что люди будут приезжать в аэропорт просто, чтобы перекусить и посмотреть на самолеты.
Это может показаться абсурдом, однако в Золотой Век авиапутешествий считалось модным поехать в аэропорт, чтобы пообедать в приятной обстановке на фоне взлетающих самолетов. В то время, конечно, людям не приходилось снимать обувь и проходить личный досмотр. Возможно когда-нибудь аэропорт вновь станет местом, куда люди будут приезжать, чтобы перекусить.
Автор: Jowi
