Недавно прочитал на Гигтаймсе, что Google собирается или собиралась купить компанию, которая занимается разработкой веганского мяса и цель всего проекта — сделать гамбургер по вкусовым качествам ничем не отличающийся от настоящего, но сделанный совершенно искусственно. Так как моя профессия связанна с пищевой промышленностью, я сразу же вспомнил про такую интересную, неизученную и настолько же полезную реакцию Майара, да и вообще решил порассуждать на тему как сделать искусственный гамбургер.
Суть процесса, происходящего в реакции Майара заключается в реакции аминокислот и сахаров. Подробно описать этот процесс я честно не смогу, физической химии у нас на факультете не было. Это вкратце написано на вики, но даже там говорится, что реакция до конца не изучена.
Каждый день мы готовим что-то на кухне (курочку, говядину, овощи) и у нас под боком происходит очень сложный синтез огромного количества веществ, которые как раз отвечают за вкус жареного, вареного, печеного и т.д. Но как нам все это повторить? До конца объяснить, что происходит в курочке, когда мы ее поджариваем, пока никто не может, так как очень сложно предсказать в какую сторону пойдет процесс и какие вещества будут образовываться. Но экспериментальным путем люди уже давно делают реакционные ароматизаторы (технологические) и используют в пищевой промышленности. Кстати первыми были на этом рынке кубики «Магги».
Суть изготовления заключается в том, что в реактор (он показан на картинке) помещаем водяной раствор, состоящий из воды, сахаров и аминокислот. Пропорции где-то 60% воды и 40% сухих веществ, но с этим необходимо экспериментировать, так как чем больше сухих веществ в растворе, тем больше веществ будет не вступать в реакцию, а просто гореть. Далее раствор нагреваем до температуры от 200 до 230 градусов и варим в течении 20-40 минут. Все как дома, только в лаборатории. Так же еще необходимо учитывать активность сахаров в реакции. Они идут примерно в таком порядке: пентоза —> гексоза —> дисахарид. Фруктоза, например, гораздо активнее глюкозы, а глюкоза мальтодекстрина. Дальше предстоит большой труд, в определении нужной нам температуры, а главное составляющих аминокислот. Фенил-аланин, например, с глюкозой и фруктозой дает вкус от шоколадного, до цветочного оттенка, а цестеин с разными сахарами – курочку.
Но это мы поговорили об аромате. Что будем делать с животным белком, который гораздо лучше усваивается в организме чем растительный? В гамбургере мясо, и чаще всего говядина.
В этом плане я вижу перспективным развитие экстракции белка из насекомых. Конечно для обычного человека это звучит омерзительно, но если взглянуть на вещи рационально, то насекомые одни из самых высоко обогащенных белком существ. Да и в выращивание они неприхотливы.
Для того чтобы превратить ползающих тварей в полезный и питательный продукт, нам нужно будет много опарышей мухи, измельченных в однородную массу. Добавляем 0,01-0,5%-раствора щелочи, при этом постоянно перемешивая. Температура 40-80 градусов. Фильтруем от нерастворимых частиц всю смесь. Чтобы сам белок выпал в осадок, подкисляем экстракт кислотой и драгоценный продукт оседает вниз. После отделения чистого белка, сушим его на распылительный сушке и получаем порошок белого цвета, который ничем не напоминает о своем ползуче-летающем прошлом.
Вот в этом проекте, например, создатель предлагает есть личинки как они есть и сконструировал просто домашнюю ферму для выращивания опарышей.
Да, я согласен что многие люди в мире питаются насекомыми, но я родился в европейской части земного шара и такое гастрономическое изобилие нанесет мне психологическую травму, если в Москве вдруг начнут продавать жаренных тараканов. Но тенденция ясна, даже цивилизованное человечество в силу увеличения популяции, уже посматривает в сторону насекомых. А вот из порошка можно сделать котлетки, сосисочки или бифштексы любой формы.
Так что я уверен: в ближайшем будущем мы увидим продукты, которые копируют свойства своих исторических предшественников, но сами по себе будут являться высокотехнологичном, производственным питанием. Все технологии есть, а эталоны будут продаваться в дорогих магазинах и приобретут статусный ярлык. Ничего плохого в этом явлении я не вижу, нас больше — еды меньше, все закономерно, надо крутиться.
Автор: Ostapich
