Сегодня анонсирован выход версии Redmine 2.0.1, в который были исправлены 11 основных ошибок версии 2.0.0(вышла 14 днями ранее), в которой отказались от использования Rails 2.3 в пользу Rails 3.
Таким образом, Redmine теперь стабильно работает на Rails 3.
Естественно, могут возникнуть некоторые проблемы несовместимости плагинов, обновлением которых уже вовсю занимаются разработчики.