Абрау-Дюрсо — знаменитый российский черноморский курорт. А в прошлом — удельное имение императорской семьи. Еще с 1870 года по высочайшему повелению тут стали развивать виноградарство и виноделие. Высаживались и приживались под русским солнцем одни из лучших международных сортов — «рислинг», «каберне», «португизер». Поначалу в Абрау-Дюрсо производились лишь тихие вина, однако в самом конце XIX века на черноморском побережье Кавказа появилось свое шампанское.
В годы советской власти в Абрау-Дюрсо был создан научно-исследовательский центр. Также в СССР продолжалась традиция производства игристых вин. А знатоки говорили, что в стране есть только несколько мест (среди них называлось Абрау-Дюрсо), где шампанское делают по правильной технологии — большинство же винзаводов использует «ускоренный метод» создания игристых вин. Была ли в этих словах правда? Да! Действительно, для производства игристых вин в мире используются две технологии — классический французский метод и акратофорные (резервуарные) методы, среди которых наиболее известен метод Шарма — Мартинотти.
Первый этап производства шампанских вин ничем не отличается от создания вина обычного. Отжатый сок винограда в присутствии дрожжевых клеток проходит процесс спиртового брожения с выделением алкоголя и углекислого газа. Поскольку емкости для брожения не герметичны, CO2 улетучивается в атмосферу. Чтобы вино стало игристым, насыщенным пузырьками, ему предстоит процесс вторичного брожения. Для приготовления шампанского обычно берется смесь вин высокого качества.
От общего ее объема отбирается некоторое количество вина, которое смешивается с дрожжами и тиражным ликером. Смесь затем выливается обратно. Повторная ферментация происходит внутри герметичного сосуда. Дрожжи поедают сахар, однако на этот раз углекислому газу улетучиваться некуда, и под давлением он растворяется в вине. Когда процесс завершен, в игристое добавляют экспедиционный ликер, включающий в себя вино и сахар: так исходное абсолютно сухое вино становится «брютом», «полусухим» или «полусладким».
В классическом варианте герметичным сосудом для вторичного брожения является… бутылка. Та самая, в которой шампанское однажды окажется на вашем столе. На время брожения бутылки хранятся в подземельях или в пробитых в скалах тоннелях (как в Абрау-Дюрсо). От года до двух лет они лежат в горизонтальном положении, затем наступает время ремюажа. Виноделы устанавливают бутылки горлышком вниз в специальные станки (пюпитры), которые поддерживают угол наклона 45 градусов. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают вокруг своей оси. Задача — собрать дрожжевой осадок у самого выхода из бутылки. И наконец — дегоржаж. Пробка из бутылки удаляется, и дрожжевой осадок, имеющий к этому времени вид сгустка, вылетает под давлением наружу. Взамен в игристое вливается экспедиционный ликер (процесс «дозаж»). На бутылку ставится постоянная пробка, и в таком виде шампанское выдерживается еще несколько месяцев.
Метод Шарма — Мартинотти
В технологии Шарма все несколько проще. Исходная смесь вин проходит вторичное брожение в больших герметичных резервуарах под давлением 7−8 атм. (в бутылке не более 5 атм.), что ускоряет весь процесс. От дрожжевого осадка избавляются при помощи фильтров.Дозаж происходит внутри бака, и лишь после этого вино разливается в бутылки и идет в торговую сеть обычно без дополнительной выдержки.
При том что метод Шарма действительно быстрее, проще и дешевле, нельзя сказать, что с его помощью делаются плохие игристые вина. Метод широко используется, он весьма популярен в Италии — именно по технологии Шарма производят всем известное просекко. И все-таки за счет более глубокой ферментации, происходящей внутри бутылки, что лежит на полке в подземелье, классическое шампанское приобретает изысканный и сложный вкус с карамельными, ореховыми и дрожжевыми ароматами.
Мягкость напитку придают и более мелкие, по сравнению с игристыми винами, выдержанными в цистернах, пузырьки углекислого газа. Не стоит также забывать и о том, что поскольку шампанское готовится в каждой бутылке отдельно, то и напиток под пробкой может иметь собственную индивидуальность.
Действительно, классическая технология шампанизации никогда не использовалась в нашей стране для массового производства, но она существует и применяется в России уже более ста лет. Не в последнюю очередь благодаря тем, кто создавал первые виноградники в Абрау-Дюрсо, кто пробивал тоннели в скалах, кто перенимал опыт и творил.
