Довольно сложно объяснить, как функционирует благополучная, хорошо работающая кухня — здесь слишком много движущихся элементов. Чтобы стать шефом, нужно уметь превосходно готовить. Но одна эта способность не сделает вас лидером. Для создания собственного стиля лидерства, который за вас скажет: «Вот, кто я!», придется потратить время и силы, овладевая мастерством. Как это сделать?
Издалека, вероятно, обычная ресторанная кухня выглядит, как множество людей, занятых созданием одной и той же вещи, и очень похожа на конвейер. Но если вы приглядитесь получше, то увидите, что все компоненты сочетаются определенным образом и направлены на выполнение конкретной цели. Заметьте, превращение в шефа не освобождает вас от готовки, напротив, эти обязанности дополняют друг друга и являются частями одного набора навыков.
Поэтому настоящий вопрос вот в чем: как отличный повар превращается в шефа?
Шеф — это человек, умеющий прекрасно готовить и в то же время обладающий способностью управлять, руководить и создавать успешный производственный процесс на кухне в ресторане или где-то еще.
Одна из основных проблем заключается в том, что перечень навыков, необходимых для выполнения практической, технической части работы, которую львиная доля из нас любит больше всего, существенно отличается от требований остальных жизненно важных компонентов должности. Поэтому да, нужно обладать не только очевидными практическими навыками и техниками, но и многими другими умениями.
Шефы отличаются друг на друга, как и представители других креативных профессий, ведь, чтобы выразить творческий замысел, им приходится использовать много разных факторов. Они отличаются от других творцов, деятельность которых напрямую зависит от того, что они создают: автор — пишет, художник — рисует, а актер — играет. В руках кулинаров – масса постоянно изменяющихся параметров, влияющих на результат, и ими необходимо управлять соответствующим образом. Учитывая все вышесказанное, существует несколько талантов и навыков, необходимых для того, чтобы быть шефом.
1. Умение готовить.
Вы должны быть лучшим поваром в здании в любой момент времени. Если у ваших линейных поваров или су-шефов есть вопросы, или они не уверены в технике, вы должны быть там и помогать им. Это не означает, что вам нужно знать ответы на все вопросы, но, разумеется, чем больше времени вы проведете на кухне, оттачивая свое мастерство, тем меньше тайн для вас останется. Пока вы не освоите техническую сторону приготовления блюд в острых, напряженных и стрессовых ситуациях, никто, даже ваш штат, не станет воспринимать вас всерьез.
2. Замысел.
Одна из основных способностей творца — умение видеть еще несуществующие вещи и находить способы претворить их в жизнь. Однако замысел может вызывать страх, ведь вам нужно самим вмешиваться в процесс и осуществлять его. Это пугает, потому что мы не знаем, как отреагируют клиенты, боссы и сотрудники. В любом случае именно это делает вас творцами, и является частью того, что заставляет людей верить вам. Чтобы добиться результата, нужно уметь точно формулировать свои идеи, ведь команда должна четко представлять себе, куда она движется.
3. Знание цифр.
Если вы не можете в уме подсчитать стоимость блюда за 15—20 секунд, вы не шеф. Это говорит о том, что вы слишком мало времени провели за оценкой меню, составлением рецептов и раскладыванием блюд на тарелки. Вам необходимо знать, сколько стоит каждая порция, чтобы потом рассчитывать меню. Но это лишь часть цифр: вы должны уметь нормировать рецепты, оценивать труд, проводить инвентаризацию, сокращать ее длительность, когда время поджимает, и этот список можно продолжать бесконечно.
4. Систематичность.
Большинство поваров от природы не так уж организованы и ужасно суетливы, часто позволяют синдрому дефицита внимания брать верх над собой. Но со временем мы понимаем: чтобы стать лучшими кулинарами, нам нужно научиться организовывать собственное время и рабочее место. Необходимо создавать рецепты и процессы, которые помогут командам достигать успеха. Вы должны постоянно стремиться к повышению эффективности и производительности, не жертвуя при этом качеством.
5. Способность к развитию эмоциональной отзывчивости.
Мы все знакомы с мнением, что шефы — это обыкновенные сволочи на кухне, и, разумеется, такие персонажи иногда встречаются. Но чем больше кулинарная индустрия и профессия превращаются в востребованный вариант самовыражения, тем быстрее число подобных лиц сходит на нет. Действительно, это здорово. Будучи шефами и руководителями, вы должны уметь управлять людьми, создавать у них ощущение востребованности и, главное, своими действиями доказывать им, что вы на их стороне и поддерживаете их. Чтобы быть успешным шефом, вам необходимо научиться устанавливать связи с окружающими людьми — с теми, на кого вы полагаетесь. Ведь если вы не сумеете этого сделать, они никогда не станут искренне симпатизировать вам и не будут чувствовать себя частью того, что вы строите — а это ключевой момент.
Ведите свою команду вперед, при любом удобном случае интересуйтесь сотрудниками, дисциплинируйте их, если это необходимо. Позволяйте им ошибаться и разбирайте недочеты так, чтобы они могли учиться и расти над собой, как повара и как личности, а не с точностью до наоборот (как это часто бывает). В распоряжении шефа может быть все, что угодно, но если у него/нее нет сплоченной группы людей, сосредоточенной на ежедневном выполнении своей миссии, то у него/нее нет ничего.
6. Дисциплина (показатель выдающегося мастерства).
Все начинается сверху. Большинство кулинаров не готовы становиться шефами, потому что не знают, как установить стандарт. Корпоративная культура, чистота, обслуживание клиентов, подача блюд — все это начинается с шефа.
Почему во многих ресторанах стандарты для продуктов, отпускаемых с кухни, так низки? Может быть, так повелось с самого начала или сформировалось со временем, но, в любом случае, каждый божий день множество людей допускает, чтобы тарелки с неаппетитными блюдами покидали их кухню. Как говорит тренер Джон Вуден: «Если у вас нет времени, чтобы делать хорошо, откуда возьмется время на исправление?»
7. Самый усердный человек в здании.
Есть только один способ доказать, что вы хотите чего-то добиться: изо всех сил спешить сделать нечто, имеющее для вас значение. Именно этим занимаются великие шефы во всем мире. Они первыми входят в дверь по утрам, и часто покидают рабочее место одними из последних. Все просто и понятно: если вы чего-то хотите, нужно выкладываться.
8. Точка зрения.
Для создания собственного стиля, который за вас скажет: «Вот, кто я!», придется потратить время и силы, овладевая мастерством. И будучи шефами, вы должны быть в состоянии добиться этого. Чтобы выяснить, какие кухни, приправы и стили вдохновляют и говорят о том, кто мы и кем хотим быть, нужно учиться у окружающих и трудиться для других. Вам просто нужно обращать внимание на работу, которой вы занимаетесь, время от времени пытаться отстраняться от нее, внимательно прислушиваться к своему сердцу и говорить себе:
«Я хочу этим заниматься — значит, это я и есть!»
Итак, на каком вы этапе превращения в шефа?
P.S. Рекомендуем ещё одну статью по теме — Забудьте о постановке целей и сосредоточьтесь на Этом.
Автор перевода — Давиденко Вячеслав, основатель компании MBA Consult.
Автор: MBA Consult
